Hoy en día son frecuentes los estudios en la literatura que analizan las características reológicas de los alimentos y su influencia en el proceso de deglución1-3. El análisis del comportamiento reológico de los alimentos permite utilizar características específicas (elasticidad, densidad, masticabilidad, viscosidad y textura) como parámetros para su clasificación en niveles predeterminados.

 La viscosidad es una de las caracter√≠sticas reol√≥gicas de un fluido y se define como el caudal por unidad de fuerza, es decir, la resistencia, fricci√≥n, de un fluido al flujo. La viscosidad se puede seleccionar como uno de los par√°metros de clasificaci√≥n, ya que es posible medirla y clasificarla en centipoises (gramos / cent√≠metro / segundo) en diferentes tipos de alimentos 4.

 La clasificaci√≥n de los alimentos seg√ļn par√°metros reol√≥gicos espec√≠ficos (viscosidad, por ejemplo) permite el establecimiento de est√°ndares que permiten clasificar las diferentes preparaciones en niveles predeterminados, permitiendo as√≠ denominarlos de manera similar 5.


 La estandarizaci√≥n de una nomenclatura para referirse a los alimentos de uso frecuente en intervenciones con pacientes disf√°gicos es fundamental, ya que entre las estrategias de rehabilitaci√≥n del paciente se encuentran cambios en la viscosidad de la dieta 6. Al promover cambios en el patr√≥n de degluci√≥n, tales cambios pueden proporcionar una ingesti√≥n segura y eficaz al paciente 7-10.


 Las prescripciones relacionadas con los cambios en la viscosidad de los l√≠quidos y la textura de la dieta, que ocurren com√ļnmente entre los profesionales que trabajan en equipos de intervenci√≥n para la disfagia, son fundamentales en la rehabilitaci√≥n del paciente. La mala interpretaci√≥n de informes y recetas puede poner en peligro no solo el proceso de habilitaci√≥n / rehabilitaci√≥n del paciente, sino tambi√©n su vida. La falta de una terminolog√≠a com√ļn para designar los diferentes cambios diet√©ticos promueve un riesgo para el proceso de rehabilitaci√≥n, generando dudas y malentendidos entre los profesionales.


 La clasificaci√≥n utilizada en el Reino Unido11 propone cuatro divisiones para l√≠quidos espesados:

  • l√≠quidos espesados ​​naturalmente,
  • l√≠quidos espesados ​​fase 1,
  • l√≠quidos espesados ​​fase 2 y l√≠quidos espesados ​​fase 3 y
  • cinco para s√≥lidos (textura A, B, C, D, E).


La propuesta estadounidense 12 basa su estandarizaci√≥n de los l√≠quidos espesados ​​en su viscosidad y los divide en:

  • l√≠quido (10 - 50cP),
  • n√©ctar (51-350cP),
  • miel (350 - 1750cP)
  • y pud√≠n (por encima de 1750cP),

 con tres divisiones m√°s para s√≥lidos (entre 1 y 2,5 cm; 0,6 cm y pur√©).

 


 

Como profesionales del equipo de degluci√≥n y responsables de la persona y de su seguridad en la ingesti√≥n de bolo; es esencial que al realizar Intervenci√≥n Fonoaudiol√≥gica en degluci√≥n (en el caso de la poblaci√≥n pedi√°trica, alimentaci√≥n y degluci√≥n) tenga conocimiento pleno en el proceder ante toda situaci√≥n que puede llegar en nuestras manos, por lo que precisa estar preparado tanto en los saberes te√≥ricos como en el quehacer terape√ļtico. Por lo cual al profundizar en el √°mbito de Intervenci√≥n, √©sta se compone de una serie de elementos con los que se espera lograr una degluci√≥n √≥ptima en el usuario, cont√°ndose con estrategias posturales, estrategias de incremento sensorial, praxias neuromusculares e inclusive maniobras deglutorias espec√≠ficas13.


 Sin embargo, el tener presente dichos principios, no hace que la recuperaci√≥n sea inmediata o completa, es necesario observar su evoluci√≥n en un plano concreto, que es el enfrentarse ante la ingesta de alimentos que no propicie dificultad alguna en su paso, donde s√≠ ocurre, caso contrario, tendr√≠a que hacer las modificaciones f√≠sicas necesarias al alimento con tal que no ingrese a la v√≠a a√©rea, pues situar√≠a a la persona en un riesgo inminente para su salud y vida.


 As√≠ mismo haciendo precisi√≥n en las modificaciones sugeridas para los alimentos, dirigido a aquellos que presenten disfagia, observado desde las consistencias – texturas, incluyendo aspectos como lo son la viscosidad y la reolog√≠a; a partir saberes basados en la evidencia e informaci√≥n recopilada en publicaciones de reconocimiento fonoaudiol√≥gico, permite tomar decisiones asertivas sobre el paso a seguir al momento de realizar intervenci√≥n en el usuario o inclusive al ofrecer asesor√≠a/consejer√≠a para su posterior alimentaci√≥n, ya que al tener un concepto cr√≠tico, faculta un actuar consciente como √©tico a favor de quien lo demande.


 En √©sta medida, el fonoaudi√≥logo, logopeda o terapeuta de lenguaje, especialista en el √°rea de degluci√≥n y disfagia, tendr√≠a las herramientas necesarias para emitir un juicio sobre cu√°l ser√≠a la mejor opci√≥n alimenticia acorde a la consistencia o textura para intervenir una disfagia, no bas√°ndose en espesantes para el alimento que se tenga en la mano, sino en la individualidad de la persona con la condici√≥n en la que √©ste se encuentre13. Al hablar del manejo de consistencias en los tipos de disfagia puede apreciarse que es necesaria una modificaci√≥n en las texturas (estando de la mano con la viscosidad y la reolog√≠a) para un apropiado paso a trav√©s del sistema estomatoglosogn√°tico en quienes se observan una degluci√≥n alterada, describi√©ndose as√≠ que:


 -        En la disfagia ocurrida en la fase oral preparatoria de la degluci√≥n, con una mayor tolerancia a s√≥lidos, por lo que se acepta las distintas clasificaciones de texturas, pasando de s√≥lido normal a molido; en el caso de los l√≠quidos comprende los espeso en sus distintas viscosidades, las cuales se asignan acorde al nivel de severidad establecido.


 -        En la disfagia ocurrida en la fase oral de la degluci√≥n, los s√≥lidos no tienen la misma aceptaci√≥n que en el nivel de severidad anterior, por lo que se sugiere omitir su consumo en fase severa; con respecto al manejo de l√≠quidos emplea espesos (con sus distintas categor√≠as) acorde al caso.


 -        En la disfagia que se da en la fase far√≠ngea de la degluci√≥n, ocurre un cambio bastante notable y es que en ning√ļn nivel de severidad se sugiri√≥ el uso de s√≥lidos pues resulta en el paciente una consistencia de dif√≠cil manejo, provocando por efecto paso del bolo en v√≠a a√©rea. Respecto a los l√≠quidos se siguen manteniendo con textura espesa en sus diversas clasificaciones de viscosidad, acorde al grado de disfagia que lo requiera.


 -        Finalmente, en la disfagia producida en la zona Esof√°gica, el l√≠quido sigue con una prevalencia alta, teniendo m√°s valor la textura claro, puesto que, al no tener, en principio, dificultades en el manejo del bolo a nivel de cavidad oral, sino ya en el descenso por la faringe, el paso es m√°s sencillo en √©ste estado; al referirse a los s√≥lidos implican su aplicaci√≥n en niveles leve y moderado; en cambio en los m√°s severos no se recomienda su ingesta.

 

 Para pertinencia de abordar contenidos que refieren a la caracterizaci√≥n del alimento se tomar√°n en cuenta tres conceptos principales, los cuales refieren: consistencia, textura y viscosidad.


 A.    Consistencia:


 Denominado tambi√©n grado de cohesi√≥n que es la habilidad del material en permanecer junto, uniforme y t√≠picamente es usada para describir las propiedades de los s√≥lidos (ejemplo apio) o semis√≥lidos (ejemplo fideos).


En esto se tiene en cuenta cuando los alimentos que cambian durante la manipulación del bolo en la cavidad oral, visto en un coctel de frutas pues pasa de sólido a sólidos mixtos y a líquidos claros durante la masticación. Jegtvig 14 describe:


        L√≠quido (L√≠quido claro; L√≠quido espeso);

        S√≥lido (Pur√© y Blando).

 


      B.   Textura:


 La textura en el alimento es definida como el grupo de propiedades f√≠sicas derivadas de la estructura del alimento mismo que puede ser detectada por el tacto, percibidos en las cavidades oral y far√≠ngea. Las texturas en los alimentos juegan un rol importante en el cuidado de los pacientes con disfagia.


 Una forma para tener claro este concepto, es necesario ejemplificar las texturas que en ella implica, con tal de comprender las diferencias que existen entre una y otra. Cichero 15, describe de la siguiente forma:

 

        L√≠quido (Fluido claro, Ligeramente espeso, Moderadamente espeso, Extremadamente espeso),

        S√≥lido (Alimento normal, Blanda, Picada y h√ļmeda, Pur√© suave).

 


 C.    Viscosidad:


La ASHA 16 define la viscosidad como una propiedad del líquido que describe la resistencia del material para fluir. Al aplicarlo a un estado definido como es el líquido, puede observarse unos rangos que correlacionan su unidad dinámica de medida, en estos se encuentran:


        Claro,

        Como n√©ctar,

        Como miel,

        Como espeso.

 

       D. Reolog√≠a:


Reolog√≠a, la que es definida seg√ļn Ram√≠rez 17 como la parte de la mec√°nica que estudia la elasticidad, plasticidad y viscosidad de la materia. Al hacer referencia a la capacidad que tiene para deformar el elemento mismo, comprende una clasificaci√≥n que se estipula de la siguiente forma:


        El√°stico y Poco el√°stico (s√≥lidos)

        Viscoel√°stico, (S√≥lidos y l√≠quidos)

        Viscoso y poco viscoso (l√≠quidos).

 

Tabla 1.

Caracterizaci√≥n de los alimentos seg√ļn contexto espec√≠fico.

CONSISTENCIA

TEXTURA

VISCOSIDAD

REOLOG√ćA

ALIMENTOS RECOMENDADOS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Líquido

Claro

Claro

Poco viscoso

Agua, café (sin granos o residuos), té, infusiones, gaseosa, jugo sin pulpa, leche materna (en caso de lactantes)

Espeso - tipo néctar

Como néctar

Poco viscoso

L√°cteos: Leche, batidos (b), yogurt sin fruta (b).

Espeso - tipo miel

Como miel

Viscoso

Mateadas, alguna compotas, jugos, avenas o coladas (libres de grumos)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Espeso

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Como espeso

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Viscoel√°stico

Cereales: Blando libre de grumos (como puré de papilla), pasta o fideos en puré, arroz en puré.

Verduras y legumbres: verduras en puré, papas hechas puré, legumbres en puré, sopa de verduras que han sido mezclados (libre de grumos) (b)

Frutas: puré de frutas, plátano hecho puré.

L√°cteos:  yogurt sin grumos, pastas de queso suave (queso para untar o cuajada).

Prote√≠na y nueces: pur√© de carne/pescado (pur√© con salsa para lograr una textura h√ļmeda espesa), souffl√©s y mousses (mousse de h√≠gado, tipo pat√©), legumbres en pur√©, tofu blando, pur√© de huevos revueltos.

Postres: Flan, postres l√°cteos (b), flanes (b), yogurt (b) y helado (b), merengue suave, crema (b).

Variado: Sopa (sin grumos) (b), mermelada, condimentos y salsas blandas.

 

 

 

 

 

 

 

 

Sólido

 

 

 

 

 

 

 

Molido

 

 

 

 

 

 

 

 

Viscoel√°stico

Cereales: desayuno papilla de avena, galletas de hojuelas, trozos h√ļmedos de pasta blanda.

Verduras y legumbres: verduras cocidas tiernas que pueden hacer puré fácilmente (puede incluir frijol, arveja o lenteja).

Frutas: papaya, mango, puré de fruta.

L√°cteos: queso muy suave (ejemplo cuajada o campesino muy suave)

Prote√≠na y nueces: Carne con salsa tierna picada, pescado con salsa, huevos h√ļmedos, tofu suave.

Postres: pud√≠n suave, postres l√°cteos (b), flanes (b), yogurt (b) y helado (puede tener algunos trozos de fruta blanda) (b), tiramis√ļ, arroz con leche.

Variado: Sopa (puede contener algunos grumos suaves, como fideos) (b), galletas llanas sumergidas en té o café, mermeladas y condimentos son semillas o fruta seca.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sólido

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Picado blando

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El√°stico – poco el√°stico

Cereales: desayuno de cereal bien humedecido con leche (b), arroz (bien cocido), pasta suave (a) y fideos, torta suave (de queso o de fruta), legumbres (bien cocidos)

Verduras y legumbre: verduras bien cocidas (a), arveja, frijoles cocidos.

Frutas: pl√°tano, papaya.

L√°cteos: queso suave (cuajada o campesino) (a).

Prote√≠na y nueces: Carmen tierna (a), pescado h√ļmedo, huevos (todos los tipos, excepto frito) (a), tofu suave.

Postres: Pud√≠n, postres l√°cteos (b), flanes (b), yogurt (b) y helado (puede tener algunos trozos de frutas blanca) (b), pasteles jugosos, arroz con leche, pan h√ļmedo.

Variado: Sopa (puede contener algunos grumos suaves como fideos en trozos peque√Īos y muy cocidos, de papa, pl√°tano, arracacha, camote o yuca) (b), jaleas de frutas suave caramelos no masticables (a), mermeladas y condimentos sin semillas o fruta seca.

 

Normal

 

 

El√°stico

Involucra todo tipo de cereales, verduras legumbres, frutas, proteínas, nueces, postres y variados que requieren ser picados o mordidos para comérselos.

 (a)  Requiere consideraci√≥n seg√ļn caso

(b) Pueden necesitar modificación para requieran líquidos espesos.

Fuente: Castro MD, Sampallo PR. Consistencias y texturas alimenticias en disfagia. Perspectiva fonoaudiol√≥gica. Revista Gastrohnup A√Īo 2014 Volumen 16 N√ļmero 2: 79-87.

 

Tabla 2.

Caracterizaci√≥n de los alimentos seg√ļn tipo y grado de severidad de disfagia.

Tipo

Grado de severidad

Consistencia

Textura

Viscosidad

Reología

 

 

Deglución adecuada

 

Puede alimentarse desde líquidos claros hasta sólido sin dificultad alguna.

Hay varias texturas en el alimento normal. Algunas son duras y crujientes, otras en cambio son suaves.

Desde claro hasta como espeso.

El√°stico – poco viscoso.

 

 

 

Disfagia en la fase oral - preparatoria

Leve

Sólido

Normal

 

El√°stico

Líquido

Espeso

Como néctar

Poco viscoso

 

Moderada

Sólido

Picado blando

 

 

Líquido

Espeso

Como néctar o como miel

Poco viscoso a viscoso

Moderada / Severa

Sólido

Picado blando

 

El√°stico – poco el√°stico

Líquido

Espeso

como miel

Viscoso

Severa

Sólido

Molino

 

Viscoel√°stico

Líquido

Espeso

Como espeso

Viscoel√°stico

 

 

 

 

Disfagia en la fase oral

 

Leve

Sólido

Picado blando

 

El√°stico – poco el√°stico

Líquido

Espeso

como miel

Viscoso

 

Moderada

Sólido

Picado blando

 

El√°stico – poco el√°stico

Líquido

Espeso

Como espeso

Viscoel√°stico

Moderada / Severa

Sólido

Molino

 

Viscoel√°stico

Líquido

Espeso

Como néctar

Poco viscoso

 

Severa

No se recomienda sólidos

 

 

 

Líquido

Espeso

Como néctar

Poco viscoso

 

 

 

 

 

Disfagia en la fase faríngea

 

 

Leve

No se recomienda sólidos

 

 

 

Líquido

Espeso

Como néctar o como miel

Poco viscoso a viscoso

 

Moderada

No se recomienda sólidos

 

 

 

Líquido

Espeso

Como espeso

Viscoel√°stico

 

Moderada / Severa

No se recomienda sólidos

 

 

 

Líquido

Espeso

Como espeso

Viscoel√°stico

 

Severa

No se recomienda sólidos

Molido

 

Viscoel√°stico

Líquido

Espeso

Como néctar o como miel

Poco viscoso a viscoso

 

 

 

 

Disfagia en la fase esof√°gica

Leve

Sólido

Picado blando

 

 

Líquido

Espeso

Como néctar

 

 

Moderada

Sólido

Molido

 

 

Líquido

Espeso

Como néctar o como espeso

Poco viscoso a viscoel√°sticos

Moderada / Severa

No se recomienda sólidos

 

 

 

Líquido

Claro

Claro

Poco viscoso

 

Severa

No se recomienda sólidos

 

 

 

Líquido

Claro

Claro

Poco viscoso

 Fuente: Castro MD, Sampallo PR. Consistencias y texturas alimenticias en disfagia. Perspectiva fonoaudiol√≥gica. Revista Gastrohnup A√Īo 2014 Volumen 16 N√ļmero 2: 79-87.

 

  REFERENCIAS BIBLIOGR√ĀFICAS:

 

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 2. Silva LBC, Ikeda CM. Cuidado nutricional na disfagia: uma alternativa para maximiza√ß√£o do  estado nutricional. Ver. Br√°s. Nutr. Clin. 2009; 24:  203-10.


 3. Silva FC, Guimar√£es DHP, Gasparetto CA. Reologia do suco de acerola: efeitos da concentra√ß√£o e temperatura. Ci√™nc. Tecnol. Aliment. 2005; 25(1):121-6.


 4. Cichero JAY. Rheology and Dysphagia: a partnership out of Pandora’s Box. In: Dysphagia Reseach Society: Annual Meeting – Annals. New Orleans, 2009.


 5. Logemann JA. Dysphagia: Evaluation and Treatment. Folia Phoniatr Logop. 1995; 47: 121-9.


 6.Costa MMB. Anatomia Funcional da Fase Oral da Degluti√ß√£o. Degluti√ß√£o e Disfagia (Conceitos B√°sicos) –  Material Instrucional ICB-UFRJ; 2005: 29-41.


 7. Steele CM, Van Lieshout PHHM. LingualMandibular Coordination During Liquid Swallow. Dysphagia. 2008; 23(1): 33-46.


 8. Troche MS, Sapienza CM, Rosenbek JC. Effects of Bolus Consistency on Timing and Safety of Swallow in Patients with Parkinson_s Disease. Dysphagia. 2008; 23(1):26-32.


 9. Saitoh E, Shibata S, Koichiro M, Baba M, Fujii W, Palmer JG. Chewing and food C consistency: effects on bolus transport and swallow initiation. Dysphagia. 2007; 22:100-7.


 10. British Dietetic Association. National Descriptors for Texture Modification in Adults. The British Dietetic Association, Royal College of Speech and Language Therapists 2002 (May).


11. American Speech-Language-Hearing Association. Roles of speech language pathologists in swallowing and feeding disorders: technical report. ASHA Desk Reference. 2002; 3:181-99.


 12. Atherton M, Bellis-Smith N,Cichero JAY, Suter.


 13. Castro MD, Sampallo PR. Consistencias y texturas alimenticias en disfagia. Perspectiva fonoaudiol√≥gica. Revista Gastrohnup A√Īo 2014 Volumen 16 N√ļmero 2: 79-87 (mayo-agosto).


14. Jegtvig S. Modified consistency diets, 2014.  


15. Cichero J. Texture-modified foods and thickened fluids as used for individuals with dysphagia: Australian standardised labels and definitions. Nutrition & dietetics. 2007.


16. McCullough G, Pelletier C, Steele C. National dysphagia diet: what to swallow? The ASHALeader 2013.


17. Ramírez J. Introducción a la reología de los alimentos. Cali: Universidad del Valle; 2006.

 

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