lunes, 26 de junio de 2017

Por muchos años, los científicos aseguraron que nuestras papilas gustativas en la lengua eran capaces de registrar sólo cuatro sabores elementales: salado, dulce, agrio y amargo. Hace ya más de siete años, sin embargo, se rendían a las evidencias y añadieron el umami, un gusto salado frecuentemente asociado al glutamato monosódico (Ajínomoto).

Ahora empiezan a acumular indicios de que los alimentos ricos en carbohidratos también pueden provocar un sabor único, sugiriendo que el almidón puede ser un sabor fundamental de pleno derecho. Esta "amidez" podría explicar por qué puede ser tan difícil resistir el deseo por los carbohidratos.

"Toda cultura tiene una importante fuente de hidratos de carbono complejos. La idea de que no podemos sentir el sabor de lo que estamos comiendo, no tiene sentido," defiende Juyun Lim, de la Universidad Estatal de Oregon, principal defensora del sabor que tiene el almidón.

El nuevo sabor es el "AMIDO". Y eso puede ayudar a explicar por qué nos gusta tanto comer carbohidratos, es decir el gusto por el arroz, pan, fideos o harina. 

La base científica menciona que los carbohidratos complejos, o carbohidratos, están hechos de cadenas de moléculas de azúcar y son una importante fuente de energía en nuestras dietas. Sin embargo, los científicos tienden a ignorar la idea de que podríamos ser capaces de sentir el sabor del almidón de forma específica, dice Lim. Como las enzimas en nuestra saliva rompen el almidón en cadenas más cortas y azúcares simples, la ciencia ha asumido que detectamos el almidón sintiendo el sabor de esas moléculas dulces.

Lim, desbancó esa hipótesis dando diferentes tipos de carbohidratos a voluntarios - ellos fueron capaces de detectar el sabor de almidón en soluciones que contenían tanto cadenas de carbohidratos largos como cortas.

"Ellos llamaron el gusto de"amidez. "Los asiáticos dicen que se parece a arroz, mientras que los caucásicos lo describen como tipo pan o pasta, es como comer harina," cuenta Lim.

Más importante, los voluntarios continuaron sintiendo el sabor de la harina cuando tomaron un compuesto que bloqueaba los receptores de la lengua que detectan los sabores dulces, lo que indica que podemos sentir los carbohidratos antes de que se hayan roto completamente en las moléculas de azúcar.

Otro sabor recientemente identificado, pero que todavía no es oficial, es el kokumi, que sería el sabor de los alimentos con poca grasa. Los gustos de calcio, de bebidas gaseosas, de la grasa, de metal en la sangre y de aminoácidos, también están siendo investigados para probar si poseen papilas gustativas especializadas para el reconocimiento de estos nuevos sabores.

Artículos referenciales:

- Lapis TJ, Penner MH, Lim J. Evidence that humans can taste glucose polymers. Chem Senses. v. 39(9), p.737-47, 2014.


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