🍽 REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: CONSISTENCIAS, TEXTURAS Y VISCOSIDAD EN DISFAGIA 🧐

Hoy en día son frecuentes los estudios en la literatura que analizan las características reológicas de los alimentos y su influencia en el proceso de deglución^1-3. El análisis del comportamiento reológico de los alimentos permite utilizar características específicas (elasticidad, densidad, masticabilidad, viscosidad y textura) como parámetros para su clasificación en niveles predeterminados.

 La viscosidad es una de las características reológicas de un fluido y se define como el caudal por unidad de fuerza, es decir, la resistencia, fricción, de un fluido al flujo. La viscosidad se puede seleccionar como uno de los parámetros de clasificación, ya que es posible medirla y clasificarla en centipoises (gramos / centímetro / segundo) en diferentes tipos de alimentos ⁴.

 La clasificación de los alimentos según parámetros reológicos específicos (viscosidad, por ejemplo) permite el establecimiento de estándares que permiten clasificar las diferentes preparaciones en niveles predeterminados, permitiendo así denominarlos de manera similar ⁵.

 La estandarización de una nomenclatura para referirse a los alimentos de uso frecuente en intervenciones con pacientes disfágicos es fundamental, ya que entre las estrategias de rehabilitación del paciente se encuentran cambios en la viscosidad de la dieta ⁶. Al promover cambios en el patrón de deglución, tales cambios pueden proporcionar una ingestión segura y eficaz al paciente ^7-10.

 Las prescripciones relacionadas con los cambios en la viscosidad de los líquidos y la textura de la dieta, que ocurren comúnmente entre los profesionales que trabajan en equipos de intervención para la disfagia, son fundamentales en la rehabilitación del paciente. La mala interpretación de informes y recetas puede poner en peligro no solo el proceso de habilitación / rehabilitación del paciente, sino también su vida. La falta de una terminología común para designar los diferentes cambios dietéticos promueve un riesgo para el proceso de rehabilitación, generando dudas y malentendidos entre los profesionales.

 La clasificación utilizada en el Reino Unido¹¹ propone cuatro divisiones para líquidos espesados:

• líquidos espesados ​​naturalmente,
• líquidos espesados ​​fase 1,
• líquidos espesados ​​fase 2 y líquidos espesados ​​fase 3 y
• cinco para sólidos (textura A, B, C, D, E).

La propuesta estadounidense ¹² basa su estandarización de los líquidos espesados ​​en su viscosidad y los divide en:

• líquido (10 - 50cP),
• néctar (51-350cP),
• miel (350 - 1750cP)
• y pudín (por encima de 1750cP),

 con tres divisiones más para sólidos (entre 1 y 2,5 cm; 0,6 cm y puré).

 

 

Como profesionales del equipo de deglución y responsables de la persona y de su seguridad en la ingestión de bolo; es esencial que al realizar Intervención Fonoaudiológica en deglución (en el caso de la población pediátrica, alimentación y deglución) tenga conocimiento pleno en el proceder ante toda situación que puede llegar en nuestras manos, por lo que precisa estar preparado tanto en los saberes teóricos como en el quehacer terapeútico. Por lo cual al profundizar en el ámbito de Intervención, ésta se compone de una serie de elementos con los que se espera lograr una deglución óptima en el usuario, contándose con estrategias posturales, estrategias de incremento sensorial, praxias neuromusculares e inclusive maniobras deglutorias específicas¹³.

 Sin embargo, el tener presente dichos principios, no hace que la recuperación sea inmediata o completa, es necesario observar su evolución en un plano concreto, que es el enfrentarse ante la ingesta de alimentos que no propicie dificultad alguna en su paso, donde sí ocurre, caso contrario, tendría que hacer las modificaciones físicas necesarias al alimento con tal que no ingrese a la vía aérea, pues situaría a la persona en un riesgo inminente para su salud y vida.

 Así mismo haciendo precisión en las modificaciones sugeridas para los alimentos, dirigido a aquellos que presenten disfagia, observado desde las consistencias – texturas, incluyendo aspectos como lo son la viscosidad y la reología; a partir saberes basados en la evidencia e información recopilada en publicaciones de reconocimiento fonoaudiológico, permite tomar decisiones asertivas sobre el paso a seguir al momento de realizar intervención en el usuario o inclusive al ofrecer asesoría/consejería para su posterior alimentación, ya que al tener un concepto crítico, faculta un actuar consciente como ético a favor de quien lo demande.

 En ésta medida, el fonoaudiólogo, logopeda o terapeuta de lenguaje, especialista en el área de deglución y disfagia, tendría las herramientas necesarias para emitir un juicio sobre cuál sería la mejor opción alimenticia acorde a la consistencia o textura para intervenir una disfagia, no basándose en espesantes para el alimento que se tenga en la mano, sino en la individualidad de la persona con la condición en la que éste se encuentre¹³. Al hablar del manejo de consistencias en los tipos de disfagia puede apreciarse que es necesaria una modificación en las texturas (estando de la mano con la viscosidad y la reología) para un apropiado paso a través del sistema estomatoglosognático en quienes se observan una deglución alterada, describiéndose así que:

 -        En la disfagia ocurrida en la fase oral preparatoria de la deglución, con una mayor tolerancia a sólidos, por lo que se acepta las distintas clasificaciones de texturas, pasando de sólido normal a molido; en el caso de los líquidos comprende los espeso en sus distintas viscosidades, las cuales se asignan acorde al nivel de severidad establecido.

 -        En la disfagia ocurrida en la fase oral de la deglución, los sólidos no tienen la misma aceptación que en el nivel de severidad anterior, por lo que se sugiere omitir su consumo en fase severa; con respecto al manejo de líquidos emplea espesos (con sus distintas categorías) acorde al caso.

 -        En la disfagia que se da en la fase faríngea de la deglución, ocurre un cambio bastante notable y es que en ningún nivel de severidad se sugirió el uso de sólidos pues resulta en el paciente una consistencia de difícil manejo, provocando por efecto paso del bolo en vía aérea. Respecto a los líquidos se siguen manteniendo con textura espesa en sus diversas clasificaciones de viscosidad, acorde al grado de disfagia que lo requiera.

 -        Finalmente, en la disfagia producida en la zona Esofágica, el líquido sigue con una prevalencia alta, teniendo más valor la textura claro, puesto que, al no tener, en principio, dificultades en el manejo del bolo a nivel de cavidad oral, sino ya en el descenso por la faringe, el paso es más sencillo en éste estado; al referirse a los sólidos implican su aplicación en niveles leve y moderado; en cambio en los más severos no se recomienda su ingesta.

 

 Para pertinencia de abordar contenidos que refieren a la caracterización del alimento se tomarán en cuenta tres conceptos principales, los cuales refieren: consistencia, textura y viscosidad.

 A.    Consistencia:

 Denominado también grado de cohesión que es la habilidad del material en permanecer junto, uniforme y típicamente es usada para describir las propiedades de los sólidos (ejemplo apio) o semisólidos (ejemplo fideos).

En esto se tiene en cuenta cuando los alimentos que cambian durante la manipulación del bolo en la cavidad oral, visto en un coctel de frutas pues pasa de sólido a sólidos mixtos y a líquidos claros durante la masticación. Jegtvig ¹⁴ describe:

•        Líquido (Líquido claro; Líquido espeso);

•        Sólido (Puré y Blando).

 

      B.   Textura:

 La textura en el alimento es definida como el grupo de propiedades físicas derivadas de la estructura del alimento mismo que puede ser detectada por el tacto, percibidos en las cavidades oral y faríngea. Las texturas en los alimentos juegan un rol importante en el cuidado de los pacientes con disfagia.

 Una forma para tener claro este concepto, es necesario ejemplificar las texturas que en ella implica, con tal de comprender las diferencias que existen entre una y otra. Cichero ¹⁵, describe de la siguiente forma:

 

•        Líquido (Fluido claro, Ligeramente espeso, Moderadamente espeso, Extremadamente espeso),

•        Sólido (Alimento normal, Blanda, Picada y húmeda, Puré suave).

 

 C.    Viscosidad:

La ASHA ¹⁶ define la viscosidad como una propiedad del líquido que describe la resistencia del material para fluir. Al aplicarlo a un estado definido como es el líquido, puede observarse unos rangos que correlacionan su unidad dinámica de medida, en estos se encuentran:

•        Claro,

•        Como néctar,

•        Como miel,

•        Como espeso.

 

       D. Reología:

Reología, la que es definida según Ramírez ¹⁷ como la parte de la mecánica que estudia la elasticidad, plasticidad y viscosidad de la materia. Al hacer referencia a la capacidad que tiene para deformar el elemento mismo, comprende una clasificación que se estipula de la siguiente forma:

•        Elástico y Poco elástico (sólidos)

•        Viscoelástico, (Sólidos y líquidos)

•        Viscoso y poco viscoso (líquidos).

 

Tabla 1.

Caracterización de los alimentos según contexto específico.

CONSISTENCIA	TEXTURA	VISCOSIDAD	REOLOGÍA	ALIMENTOS RECOMENDADOS
Líquido	Claro	Claro	Poco viscoso	Agua, café (sin granos o residuos), té, infusiones, gaseosa, jugo sin pulpa, leche materna (en caso de lactantes)
	Espeso - tipo néctar	Como néctar	Poco viscoso	Lácteos: Leche, batidos (b), yogurt sin fruta (b).
	Espeso - tipo miel	Como miel	Viscoso	Mateadas, alguna compotas, jugos, avenas o coladas (libres de grumos)
	Espeso	Como espeso	Viscoelástico	Cereales: Blando libre de grumos (como puré de papilla), pasta o fideos en puré, arroz en puré. Verduras y legumbres: verduras en puré, papas hechas puré, legumbres en puré, sopa de verduras que han sido mezclados (libre de grumos) (b) Frutas: puré de frutas, plátano hecho puré. Lácteos:  yogurt sin grumos, pastas de queso suave (queso para untar o cuajada). Proteína y nueces: puré de carne/pescado (puré con salsa para lograr una textura húmeda espesa), soufflés y mousses (mousse de hígado, tipo paté), legumbres en puré, tofu blando, puré de huevos revueltos. Postres: Flan, postres lácteos (b), flanes (b), yogurt (b) y helado (b), merengue suave, crema (b). Variado: Sopa (sin grumos) (b), mermelada, condimentos y salsas blandas.
Sólido	Molido		Viscoelástico	Cereales: desayuno papilla de avena, galletas de hojuelas, trozos húmedos de pasta blanda. Verduras y legumbres: verduras cocidas tiernas que pueden hacer puré fácilmente (puede incluir frijol, arveja o lenteja). Frutas: papaya, mango, puré de fruta. Lácteos: queso muy suave (ejemplo cuajada o campesino muy suave) Proteína y nueces: Carne con salsa tierna picada, pescado con salsa, huevos húmedos, tofu suave. Postres: pudín suave, postres lácteos (b), flanes (b), yogurt (b) y helado (puede tener algunos trozos de fruta blanda) (b), tiramisú, arroz con leche. Variado: Sopa (puede contener algunos grumos suaves, como fideos) (b), galletas llanas sumergidas en té o café, mermeladas y condimentos son semillas o fruta seca.
Sólido	Picado blando		Elástico – poco elástico	Cereales: desayuno de cereal bien humedecido con leche (b), arroz (bien cocido), pasta suave (a) y fideos, torta suave (de queso o de fruta), legumbres (bien cocidos) Verduras y legumbre: verduras bien cocidas (a), arveja, frijoles cocidos. Frutas: plátano, papaya. Lácteos: queso suave (cuajada o campesino) (a). Proteína y nueces: Carmen tierna (a), pescado húmedo, huevos (todos los tipos, excepto frito) (a), tofu suave. Postres: Pudín, postres lácteos (b), flanes (b), yogurt (b) y helado (puede tener algunos trozos de frutas blanca) (b), pasteles jugosos, arroz con leche, pan húmedo. Variado: Sopa (puede contener algunos grumos suaves como fideos en trozos pequeños y muy cocidos, de papa, plátano, arracacha, camote o yuca) (b), jaleas de frutas suave caramelos no masticables (a), mermeladas y condimentos sin semillas o fruta seca.
	Normal		Elástico	Involucra todo tipo de cereales, verduras legumbres, frutas, proteínas, nueces, postres y variados que requieren ser picados o mordidos para comérselos.

 (a)  Requiere consideración según caso

(b) Pueden necesitar modificación para requieran líquidos espesos.

Fuente: Castro MD, Sampallo PR. Consistencias y texturas alimenticias en disfagia. Perspectiva fonoaudiológica. Revista Gastrohnup Año 2014 Volumen 16 Número 2: 79-87.

 

Tabla 2.

Caracterización de los alimentos según tipo y grado de severidad de disfagia.

Tipo	Grado de severidad	Consistencia	Textura	Viscosidad	Reología
Deglución adecuada		Puede alimentarse desde líquidos claros hasta sólido sin dificultad alguna.	Hay varias texturas en el alimento normal. Algunas son duras y crujientes, otras en cambio son suaves.	Desde claro hasta como espeso.	Elástico – poco viscoso.
Disfagia en la fase oral - preparatoria	Leve	Sólido	Normal		Elástico
		Líquido	Espeso	Como néctar	Poco viscoso
	Moderada	Sólido	Picado blando
		Líquido	Espeso	Como néctar o como miel	Poco viscoso a viscoso
	Moderada / Severa	Sólido	Picado blando		Elástico – poco elástico
		Líquido	Espeso	como miel	Viscoso
	Severa	Sólido	Molino		Viscoelástico
		Líquido	Espeso	Como espeso	Viscoelástico
Disfagia en la fase oral	Leve	Sólido	Picado blando		Elástico – poco elástico
		Líquido	Espeso	como miel	Viscoso
	Moderada	Sólido	Picado blando		Elástico – poco elástico
		Líquido	Espeso	Como espeso	Viscoelástico
	Moderada / Severa	Sólido	Molino		Viscoelástico
		Líquido	Espeso	Como néctar	Poco viscoso
	Severa	No se recomienda sólidos
		Líquido	Espeso	Como néctar	Poco viscoso
Disfagia en la fase faríngea	Leve	No se recomienda sólidos
		Líquido	Espeso	Como néctar o como miel	Poco viscoso a viscoso
	Moderada	No se recomienda sólidos
		Líquido	Espeso	Como espeso	Viscoelástico
	Moderada / Severa	No se recomienda sólidos
		Líquido	Espeso	Como espeso	Viscoelástico
	Severa	No se recomienda sólidos	Molido		Viscoelástico
		Líquido	Espeso	Como néctar o como miel	Poco viscoso a viscoso
Disfagia en la fase esofágica	Leve	Sólido	Picado blando
		Líquido	Espeso	Como néctar
	Moderada	Sólido	Molido
		Líquido	Espeso	Como néctar o como espeso	Poco viscoso a viscoelásticos
	Moderada / Severa	No se recomienda sólidos
		Líquido	Claro	Claro	Poco viscoso
	Severa	No se recomienda sólidos
		Líquido	Claro	Claro	Poco viscoso

 Fuente: Castro MD, Sampallo PR. Consistencias y texturas alimenticias en disfagia. Perspectiva fonoaudiológica. Revista Gastrohnup Año 2014 Volumen 16 Número 2: 79-87.

 

  REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

 

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